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Mezcal – Nationalgetränk & Herz von Mexiko

Mezcal – Nationalgetränk & Herz von Mexiko

Mezcal – Die Trend-Spirituose

Mezcal liegt voll im Trend. Und das nicht erst seit gestern. Spätestens, wenn eine Volkszeitung wie die F.A.Z. über eine neue Spirituosen-Kategorie berichtet, hat womöglich auch der allerletzte Spatz den angeblichen Geheimtipp vom Dach gepfiffen. In den USA kann man den Aufschwund des Agavenbrands jedenfalls schon seit einiger Zeit beobachten. Allein in den vergangenen vier Jahren haben sich die Verkäufe in den Staaten fast verdoppelt.

Das hat nun eine Reihe von Barbesitzern dazu motiviert, sich ab sofort ausschließlich auf den Ausschank von Mezcal zu konzentrieren. Zwangsläufig hat der Hype mittlerweile nun die deutsche Gastro-Szene erreicht. Und auch hier zu Lande ist man gewillt dem gepflegten Barbesucher Marken wie Del Maguey & Co. schmackhaft zu machen. Allen voran prominente Mixologen und Barkeeper befürworten die positive Entwicklung. Sie begrüßen insbesondere das enorm komplexe Aromenspektrum für die Kreation neuer Cocktail-Kompositionen.

 

Mezcal, was ist das?

Bei Mexiko denken die meisten verständlicherweise automatisch an Tequila. Kaum einer weiß aber, dass es sich bei Tequila um eine Unterkategorie einer anderen Spirituosengattung handelt: nämlich Mezcal. Aber was ist das nun? Im allgemeinen könnte man sagen, dass Mezcal ein Agavenbrand ist. Der Begriff stammt aus dem Nahuatl, der Sprache der Azteken, und lässt sich unterteilen in metl (Agave) und ixcalli (Kochen, Backen), also gekochte Agave.

Agaven wurden bereits vor Eintreffen der Spanier in Zentralamerika auf verschiedenste Art und Weise von Urvölkern des Kontinents verwendet. Die Einheimischen nutzten Agavenfasern für Kleidung, Schuhe und Werkzeuge. Aus dem Agavensaft fermentierte man mittels Naturhefe ein Agavenbier namens Pulque. Dieser dem Adel vorbehaltene Trunk wurde vorrangig bei religiöse Zeremonie getrunken. Erst die Kolonialisten aus Europa brachten dann die hohe Kunst der Destillation nach Mexiko. Mit dieser brannte mann dann auch erstmals Mezcal.

Die erste schriftliche Erwähnung ist auf das Jahr 1621 zurückzuführen. Fortan wurde Mezcal ein fester Bestandteil der mexikanischen Kultur. Weil die Pflanze, die häufig mit einem Kaktus verwechselt wird, landesweit verbreitet ist, sind bis heute landesweit Brennereien anzutreffen. Nichtsdestotrotz ist Mezcal seit 1994, genau wie Tequila, staatlich kontrolliert und unterliegt strengen Regulierungen. Aufgrund der geschützten Herkunftsbezeichnung darf Mezcal deshalb nur in den Bundesstaaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt werden.

Aber wie schmeckt Mezcal eigentlich? Genau wie Gin oder Whisky denkt der mexikanische Agavenbrand ein enormes Aroma- und Geschmackssprektrum ab. Abhängig von den Agavensorten und vom Terroir kann ein Mezcal von kräuterig-süß bis hin zu herb-rauchig sein. Genau das macht die Nationalspirituose Mexikos so interessant.

 

Herstellung

Rohstoff

Ganz objektiv betrachtet entstehen Agavenbrände verglichen mit anderen Spirituosen aus dem wohl größten und beeindruckensten Agrarprodukt. Nicht umsonst ist der Name ursprünglich auf das Griechische Wort Agavos, für edel oder prachtvoll zurückzuführen. Die oftmals irrtümliche Gleichsetzung mit einem Kaktus wirkt daher auf den ersten Blick betrachtet leicht verachtungsvoll. Vom Spargelgewächs sind insgesamt rund 300 verschiedene Sorten bekannt, von denen etwa dreiviertel in Mexiko beheimatet sind. Davon wiederum sind nur etwa 100 Agaventypen für die Herstellung von Mezcal zugelassen. Hier nur einige der am häufigsten verwendeten Arten sowie deren Produktionsanteil:

  • Espadin 85%
  • Cuishe 1,2%
  • Tobala 2,5%
  • Chino 1,4%
  • Tepeztate 1,1%
  • Barril 0,8%
  • Mischung 4,5%
  • Andere 3,5%

Das majestätische Gewächs gedeiht ausschließlich in überwiegend trockenen und sonnigen Regionen. Bei günstigen klimatischen Bedingungen benötigen kultivierte Agaven zwischen 6-10 Jahre bevor sie erntereif sind. Wildagaven hingegen sind nicht nur schwer aufzufinden. Sie brauchen auch teilweise bis zu 30 Jahre bis zur vollständige Reifung. Die idealen Eigenschaften weißt die Pflanze kurz vor ihrer Blüte auf, nämlich dann, wenn die Zuckerkonzentration am höchsten ist. Ist dieser Moment erst erreicht, werden die türkisen Blätter sowie der Blütenstamm vom Agavenkörper, wegen seiner Ananasform auch Piña genannt, abgetrennt.

 

Produktion

Einkochen: Echte Handwerksarbeit, sehr traditionell. Alles basiert auf Erfahrung und Gefühl und es werden nur selten Messinstrumente eingesetzt. Beim Einkochen der Piñas durch den Palenquero können diese Sortenrein sein oder miteinander vermischt werden. Das Einkochen geschieht nicht etwa in modernen Anlagen aus Edelstahl. Die zahlreichen Familienbetriebe garen die Agaven nach traditioneller Methode in eine Grube oder Hügel mit glühenden Steinen und brennendem Eichenholz mit einem Durchmesser von 3-4 Metern und 2-3 Metern tief. Anschließend kommt darauf noch eine Lage trockene Fasern und eine Schicht Erde.

Bei diesem drei- bis fünftägigen Verfahren löst man den für die Fermentation benötigten Zucker. Die Agaven sind dann dunkelbraun, das Fruchtfleisch schmeckt & riecht süßlich nach Karamell. Als positives Nebenprodukt bilden sich komplexe Röstaromen, die dem Endprodukt einen aufregenden Charakter und eine besondere Vielschichtigkeit verleihen.

Pressen: Zunächst zerkleinert man die Agaven mit einer Machete zu kleinen Stücken. Alles wird dann zu einem fasrigen Brei namens Bagazo zermahlen. Den süßen Nektar gewinnt man in einem rudimentären Mahlwerk. Der Mühlstein namens Tahohna wird üblicherweise durch Esel im Kreis betrieben.

Gährung: Die gewonnene Flüssigkeit wird anschließend vergoren. Das geschieht in ganz unterschiedlichen Gefäßen wie Holzfässer, Stahlwannen oder Naturstein. Die Gefäße werden nicht verschlossen um den Zugang für Naturhefen zu gewährleisten. Üblicherweise werden keine Zuchthefen bei Mezcal verwendet. Der Vorgang ist nach 1-3 Wochen in Abhängigkeit von der Jahreszeit abgeschlossen. Die Maische hat am Ende des Vorgangs etwa 5% Alkoholvolumen.

Destillation: Geschieht in sehr altertümlichen Destillationsapparaten. Teilweise wie vor Hunderten von Jahren. In Kupferapparaturen wie einer Alambique oder manchmal sogar in Keramiktöpfen oder solche aus Pflanzenteilen. Üblicherweise wird die Maische inklusive der Agavenfasern aus dem Pressvorgang 2-fach destilliert. Der Hauptlauf entspricht meist der Trinkstärke, das heißt der Mezcal wird nicht oder selten mit Wasser verdünnt (45-55% Volumen). Bei herkömmlichen Betreibern beschränkt sich die tägliche Produktion auf gerade einmal hundert Flaschen am Tag.

 

Lagerung

Bei der Lagerung unterscheidet man zwischen Joven (ungelagert), Reposado (Mindestens 2 Monate im Fass) und Añejo (Mindestens 12 Monate im Fass). Wie bei Whisky, Cognac und Rum wirkt sich eine längere Ruhezeit positiv auf die Komplexität des Rohdestillats aus. Dazu werden metallische und bittere Noten über den Kontakt mit Holz und Luft auf Dauer abgebaut. Ob das am Ende „besser“ ist bleibt Geschmackssache. Denn mit der Lagerung wird der Mezcal auch schwerer und verliert zunehmend an jugendlicher Frische. Das mag nicht jeder unbedingt.

 

Mezcal-Qualitäten

Obwohl die Mezcal-Brenner weitaus flexibler als Tequila-Hersteller arbeiten können, unterliegt deren Umsetzung dennoch den Richtlinien einer staatlichen Aufsichtsbehörde namens COMERCAM (Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal). Seit 1994 wird die Produktion kontrolliert und unterliegt strengen Regulierungen (geschützte Herkunftsbezeichnung). Das bedeutet die Mezcal-Herstellung geschieht ausschließlich in den Bundesstaaten Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Guanajuato und Tamaulipas.

Diese Einrichtung prüft und klassifiziert Mezcals nach einer Reihe zuvor festgelegter Kriterien. Ohne das COMERCAM-Siegel darf ein Produkt offiziell auch nicht in den Export gehen. Auf diese Weise möchte der Mexikanische Staat die geographische Herkunftsangabe schützen um beispielsweise die Option eines französischen Mezcals zu unterbinden. Die COMERCAM unterscheidet zwischen folgenden Qualitäten:

  1. Mezcal Typ 1 – besteht zu 100% aus Agaven
  2. Mezcal Typ II – destilliert aus mindestens 80% Agaven und der Rest aus Fremdzucker (zum Beispiel Zuckerrohr). Diesen Typ findet man aber eher selten in Mexiko
  3. Abacados – Dürfen auch Farbstoffe oder Aromen zugegeben werden

 

Mezcal vs. Tequila – Die Unterschiede

Mit diesen beiden Agavenbränden verhält es sich ein wenig wie mit Scotch Single Malt Whiskys. Ein Scotch kommt zwar immer aus Schottland, dennoch hat jede Region und Destille ihre ganz eigene Art und Weise die Dinge anzugehen. Klimatischen Bedingungen spielen darüberhinaus eine große Rolle. Die geschmacklichen Unterschiede zwischen den Whiskies einzelner Teile des Landes können so enorme Ausmaße annehmen. Ohne reißerisch klingen zu wollen: Die Vielfalt von Schottischen Whiskys mit der Vielfalt von Mezcal und Tequila zu vergleichen ist schlicht und ergreifend vermessen.

Craft vs. Industrie-Giganten

Durch die immense Popularität des Tequilas in den vergangenen Jahrzehnten haben sich einige Big-Player herauskristallisiert, die Markt und Preise mittlerweile zu belieben bestimmen. Zu deren Verteidigung, ohne solche durchtechnisierten Produktionsprozesse, Regularien und den Einsatz von Pestiziden wäre die große Nachfrage, vor allem aus den USA, wohl kaum zu decken. Wer stattdessen beim Kauf kleine unabhängige Familienbetriebe unterstützen möchte, wird in der Welt der Mezcals schnell fündig. Dort gibt es noch eine Vielzahl von Unternehmen mit überschaubarem Output von gerade einmal 100-150 Liter pro Tag.

Agaven-Vielfalt

Im Gegensatz zu Mezcal darf bei der Herstellung von Tequila nur auf eine Agavenart zurückgegriffen werden: Die Agave Tequilana Weber Azul, auch die blaue Agave genannt. Beim Rohbrand muss der Zuckeranteil zu 51% aus dieser Pflanze stammen um sich am Ende Tequila nennen zu dürfen. Bei Mezcal, für den wie bereits erwähnt über 50 Agavensorten in Frage kommen, beträgt dieser Minimumanteil sogar 80%. Das sorgt bei der Mezcal-Kategorie für eine insgesamt größere Vielfältigkeit und einen erhöhten Qualitätsstandard.

Die Herkunft

Tequila kann nur in Jalisco und in Teilen der Bundesstaaten Nayarit, Michoacán, Guanajuato und Tamaulipas hergestellt werden. Für die Herstellung von Mezcal sind die Regionen Oaxaca, Puebla, San Luis Potosi, Tamaulipas, Zacatecas, Durango, Guerrero, Guanajuato und Michoacán zugelassen, wobei die Mehrheit in Oaxaca produziert wird.

Die Herstellung

Neben der Anzahl zugelassener Agavenarten gibt es noch etliche Unterschiede bei der Herstellung von Mezcal und Tequila. Um die in den Körpern vorhandene Stärke in den für die Gärung benötigten Zucker umzuwandeln, muss die Agave bei höheren Temperaturen eingekocht werden. Im Falle von Tequila geschieht das unter Einsatz von sogenannten Autoclaven. Diese vergleichsweise modernen Öfen ermöglichen eine kontrolliere und saubere Wärmezuvor die binnen weniger Stunden vollzogen werden kann.

Bei Mezcal sieht das etwas anders aus. In den traditionellen Familienbetrieben werden die Piñas auf ganz rudimentäre Art und Weise in ausgegrabenen oder aufgehäuften Erdgruben mittels Holzkohle und glühenden Steinen bei schwacher Hitze. über Tage hinweg eingekocht. Dieser Produktionsabchnitt ist maßgeblich für das meist typische Raucharoma. Für die anschließende Fermentation verwendet man beim Mezcal üblicherweise Natur- statt Zuchthefen. Diese Pilze arbeiten für gewöhnlich wesentlich langsamer als ihre Brüder aus dem Labor, erzeugen aber dafür nachweislich einen aromatischeren Basisalkohol.

Im Anschluss an die Destillation werden Tequilas üblicherweise in Fässern gereift und verändern somit nachhaltig ihren Geschmack. Auch wenn es gelagerte Varianten von Mezcal gibt wird die Mehrheit als joven, daher ungereift, getrunken um die Komplexität und Frische des Brands nicht zu verfälschen.

 

Export

Wer einen Tequila in deutschen Diskotheken & Clubs bestellt, dem werden zumeist nur günstige Mixtos serviert. Diese Tequila-Variante besteht nicht zu 100% aus Agave und ist eine spezielle Erfindung vom CRT für den Massenmarkt. Das Destillat kann dann bei höherer Grädigkeit und in Edelstahltanks abgefüllt Übersee transportiert werden. Lediglich 100%-Agave Tequilas, wovon leider noch viel zu wenige in Deutschland erhältlich sind, dürfen ausschließlich in Flaschenform die Grenzen überqueren. Bei Mezcal, wen wundert’s auch, wird standardgemäß alles in Mexiko abgefüllt.

 

Der Wurm im Mezcal

Ein weit verbreiteter Irrglaube geht davon aus, dass in einer Vielzahl von Tequilas und Mezcals ein Wurm zu finden sei. Die Mythen über die angebliche Wirkung beim Verzehr reichen hier von Halluzinationen bis hin zu Potenzsteigernd. Dabei gelten während der Tequila-Produktion in Mexiko ausgesprochen strenge Auflagen, die eine solche Untat schlichtweg undenkbar machen.

Tatsächlich findet man aber einige Mezcal-Brenner, die noch heute nach ihrer Abfüllung so ein Tierchen mit in die Flasche geben. Seinen Ursprung hat dieser Marketing-Gag wahrscheinlich in den 50er Jahren. Damals hatte ein Hersteller die glorreiche Idee Schmetterlingsraupen (also keine Würmer) von den Agavenfeldern dort einzulegen, um so den Geschmack nachhaltig zu verändern.

Bei Touristen stieß dieser befremdliche Anblick verständlicherweise auf fruchtbaren Boden und schnell verbreitete sich ein hartnäckiges Gerücht, dieser Wurm sei die Norm. Die Larven sind genießbar und gesundheitlich völlig unbedenklich. Gelten dort zu Lande sogar als Delikatesse. Nichtsdestotrotz haben Tiere nichts in einer hochwertigen Spirituose verloren und diese Mezcals sind glücklicherweise auch heutzutage absolute Ausnahmefälle. Ein guter Mezcal besteht immer zu 100% aus Agave, ohne irgendwelche Zugaben.

 

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Mezcal San Cosme

San Cosme Mezcal ist ein absoluter Killer wenn es um das Preis-Leistungs-Verhältnis geht. Der Mezcal hat ein beeindruckend cleanes Design und erinnert an eine leicht heruntergekommene Bar im ländlichen Mexiko. Genau so verraucht schmeckt er auch. Er ist der ultimative Gateway Mezcal für alle Neulinge. In der Nase findet man schöne salzige Rauchnoten, gepaart mit Nuancen von Erde und Holz. Dazu muss man beim Geschmack an ein Barbeque mit Freunden denken.

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Mezcal La Vida

Del Maguey Vida ist eine handwerklich produzierter, organischer Mezcal. Wie der San Cosme ist er zum absoluten Einsteigerpreis erhältlich. Er wurde 2010 eingeführt und erfüllt alle Erwartungen an einen Mix-Mezcal und erfreut sich deshalb großer Nachfrage bei Barkeepern. Die uralten, sehr ursprünglichen Prozesse in Kombination mit variierendem Mikroklima und Terroir verleihen dem Mezcal seinen einzigartigen, reichen, süßen und rauchigen Charakter.

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Mezcal Illegal

Illegal Mezcal wird zu 100% in Handarbeit aus Agave Espadin hergestellt und anschließend mit Mesquite- und Eukalyptusholz geröstet. Die gekochte Agave zerkleinert man anschließend vergährt diese und in Eichenfässern. Die 2-fache Destillation findet in kleinen Kupferkesseln statt. Er hat tiefe Agavenaromen und einen Hauch von grünem Apfel, Zitrus und weißem Pfeffer. Ebenfalls ideal für Cocktails.

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