TIPSY GAUCHO

Pisco – Nationalgetränk Perus & Chiles
Peruvian Pisco and wine production in vineyards near Ica, Peru

Pisco – Nationalgetränk Perus & Chiles

Pisco – Was ist das?

Pisco ist ein aromatischer, auf Trauben basierender Weinbrand aus Südamerika. Er ist das Nationalgetränk Perus als auch Chiles, wobei beide Länder bis heute jeweils das Recht für sich beanspruchen, der exklusive Exporteur sein zu dürfen. Hergestellt aus 100% Trauben, ist Pisco technisch als Brandy klassifiziert, jedoch unterscheiden sich peruanische und chilenische Piscos im Bezug auf Produktion, Lagerung und Geschmack fundamental voneinander.

Pisco ist in gewisser Weise mit Grappa verwandt, unterscheidet sich aber im Wesentlichen dadurch, dass er aus der ersten Pressung von frischem Traubensaft (Most) und nicht aus den Überresten der Weinproduktion, dem sogenannten Trester, hergestellt wird.

 

Woher kommt der Pisco?

Die spanischen Kolonialisten waren es, die ursprünglich Weinreben von den kanarischen Inseln nach Südamerika brachten, um vor Ort Wein für den Eigenverbrauch herzustellen. Der Ursprung des Begriffs liegt im einheimischen Quechua-Wort pisqu, was wörtlich übersetzt fliegender Vogel bedeutet. Der Name legt nahe, da sich zur Zeit der Entstehung in der Bucht von Pisco zahlreiche Vogelarten tummelten.

Ein Nazca-Stamm aus der Region, der unter anderem für seine ausgezeichneten Töpferfähigkeiten berühmt war, nahm den Namen Pisqu entsprechend für seinen Stamm an. Dokumente aus dem 17. Jahrhundert belegen, dass für Tal, Fluss, Bucht und der Hafenstadt an der Mündung des Flusses der Name übernommen wurde. Im Laufe der Zeit änderte sich die Aussprache des Wortes dann allmählich zu Pisco. Die erste Peru-Karte von Diego Méndez datiert auf das Jahr 1574 weist auf einen Hafen namens Pisco südlich von Lima hin. Mit dem zunehmenden Seeverkehr zwischen Europa und Westamerika hielten auch immer mehr Reisende in der Hafenstadt um ihre Vorräte aufzufüllen. Wie der Weinbrand nun endgültig zu seinem Namen kam, dazu gibt es zwei Theorien.

Die eine besagt, dass die frühen Exporte des destillierten Traubenbrandes in hochwertigen Gefäßen abgefüllt wurden, die man in Anlehnung an die Region Piskos oder Pisquillos nannte. Die mit Bienenwachs ausgekleideten Krüge, die zur Lagerung des Piscos dienten, sollen dann auch der Namesgeber für die Spanier gewesen sein.

Eine andere geht davon aus, dass sich der Name von den Seekisten mit der Aufschrift de Pisco, als Hinweis auf den Herkunftshafen der gehandelten Waren, herleitet. Im Laufe der Zeit begannen die Händler, dann das Produkt vereinfacht als „Pisco“ zu bezeichnen.

 

 

Chile oder Peru?

Beide Länder gehörten zu Beginn der Spanischen Kolonialisierung vor 500 Jahren zum selben Vizekönigreich. Bis heute gibt es einen unermesslichen Streit darüber, welcher beider Länder die geografische Herkunftsbezeichnung für sich beanspruchen darf. Dabei bestreitet Chile nicht, dass der Name sich wie zuvor beschrieben aus der gleichnamigen Stadt Perus herleitet lässt, argumentiert aber, dass auch sie eine Jahrhunderte alte Tradition mit der Produktion von Weinbrand pflegen. Dabei stammt die erste nachgewiesene Existenz von chilenischem Pisco gerade einmal aus dem Jahr 1871.

Während heute beide ihr Nationalgetränk im Export als Pisco in Verkehr bringen, kann man Pisco im jeweils anderen Land nicht als solchen verkauen. Bedeutet im Klartext: Kommt ein peruanischer Pisco nach Chile, kann man ihn unauffällig als „destillierten Traubenalkohol“ (aguardiente oder destilado de uva) kaufen. Schlichtweg weil der Pisco die Anforderungen der Denominación de Origen in Chile nicht erfüllt. Dennoch: Der größte Importeur von Peruanischem Pisco ist Chile. Chilenen lieben nämlich insgeheime peruanischen Pisco. Andersrum ist die Situation noch gravierender und der Import und Verkauf von chilenischem Pisco in Peru sogar illegal.

 

Wie wird Pisco hergestellt?

Peruanischer Pisco

Wie von der peruanischen Regierung im Jahr 1991 festgelegt, ist die Produktion von peruanischem Pisco auf fünf offiziellen Herkunftsregionen Lima, Ica, Arequipa, Moquegua und Tacna beschränkt.

Rohstoff

Es gibt acht Rebsorten, die für die Herstellung von peruanischem Pisco zugelassen sind. Diese lassen sich Kategorien aromatisch und nicht aromatisch einteilen. Wie der Name schon sagt, sind aromatische Trauben heller und haben eine kräftiger in der Nase. Nichtsdestotrotz sind diese oftmals leichter im Geschmack (man denke an Sauvignon Blanc), während die nicht-aromatischen Trauben ein weniger intensiv im Geruch, dafür aber bemerkbarer im Mund sind (genau wie ein Chardonnay) ).

  • Nicht aromatisch: Quebranta, Negra Criolla, Mollar, Uvina
  • Aromatisch: Italia, Torontel, Moscatel, Albilla

Produktion

Die Produktion starten mit der Ernte in den Monaten Februar und März. Eines der Dinge, die den peruanischen Pisco einzigartig machen, ist, dass die Trauben handverlesen sind und nur die erste Pressung von frischem Traubensaft verwendet wird, wobei alle Häute, Samen und Stängel entsorgt werden werden. Es ist diese Praxis, die Pisco von Grappa und allen anderen Arten von Weinbränden dieser Welt unterscheidet.

Der Traubensaft wird dann in Bottichen mit der wilden, natürlich vorkommenden Hefe zwischen 5 und 20 Tagen fermentiert. Dies ist ein sehr spezieller Prozess für peruanischen Pisco, da die Hersteller anderer Spirituosen im Labor gezüchtete, kommerzielle Hefe verwenden, um ihre Produktionsausbeute zu steigern. Der vergorene Traubensaft wird anschließend in kleinen Chargen destilliert, wobei Kupfer-Destillierapparate verwendet werden. Die Destillation erfolgt 1-fach, so dass der Mittellauf die zugelassene Grädigkeit zwischen 38% und 48% Volumenprozent aufweist.

Lagerung

Nach der Destillation muss der Pisco mindestens drei Monate lang in Edelstahltanks, Kupfer, Glas oder Tonkrügen ruhen. Das ist nötig, damit das Destillat seinen seinen Geschmack auch voll entfalten kann. Die peruanische Gesetzeslage sieht ausdrücklich vor, dass Pisco nicht in Holzfässer oder vergleichbaren Gefäßen lagert, die das Aroma auf irgendeine Art verändern können. Keine Farbe, Zucker, Zuckerkulör oder gar Wasser dürfen an dieser Stelle hinzugefügt werden. Es ist seine Reinheit, die den peruanischen Pisco von anderen unterscheidet.

Qualitäten

  • Pisco Puro: Dies ist der Oberbegriff für Pisco aus einer einzigen Rebsorte. Wie bei Wein taucht nicht das Wort Puro auf dem Etikett auf, sondern stattdessen der Name der verwendeten Rebsorte. Pisco Puro wird in der Regel aus schwarzen, nicht aromatischen Rebsorten wie Quebranta, hergestellt.
  • Mosto Verde: Dies bedeutet „grüner Most“ und bezieht sich auf Piscos, die man aus einem teilweise fermentierten jungen Wein destilliert, der noch einen Restzuckergehalt aufgrund der abgebrochenen Gärung aufweist. Dieser Stil hat tendenziell einen grüneren, reicheren Geschmack, mehr Textur und ist ein Super-Premium-Stil des Piscos.
  • Acholado: Dieser Begriff bezieht sich auf Piscos aus einer Mischung verschiedener Rebsorten. Acholados werden in jeder erdenklichen Kombination von zwei oder mehr Traubensorten hergestellt. Als Basis für diese Cuvée benutzt man zumeist Pisco Puro oder Mosto Verdo, niemals aber beides zusammen.

 

Chilenischer Pisco

Chilenischer Pisco muss in einer der beiden offiziellen D.O. (Herkunftsbezeichnung) Regionen, Atacama und Coquimbo, hergestellt werden.

Rohstoff

Für die Produktion von Chilenischem Pisco sind die aromatischen Rebsorten Muscat d‘Alexandrie und Moscatel Rosada, sowie die weniger aromatischen Torrontés Riojano, Torrontés Sanjuanino und Pedro Ximénez zugelassen. Während der Moscatel in Peru als eine Sorte gilt, werden die verschiedene Arten von Moscatel in Chile auch als verschiedene Sorten klassifiziert. Die Chilenen bauen ihre Trauben in einer Wüste mit extrem niedriger Luftfeuchtigkeit an, während peruanische Trauben bei höherer Luftfeuchtigkeit näher am Meer wachsen. Die Reben werden auch anders bewässert, wobei Chile Tropfbewässerung und in Peru häufiger die Flutbewässerung einsetzt.

Produktion

Chilenischer Pisco wird meist nach dem kontinuierlichen Destillationsverfahren in Rektifikationssäulen hergestellt. Dieses industrielle Verfahren zur Produktion von chilenischem Pisco ist ausgelegt um möglichst kostengünstig große Mengen an Pisco zu produzieren. Dadurch verliefert das Destillat einen wesentlichen Teil seiner Aromatik.

Lagerung

Viele der Piscos reifen anschließend in Holzfässern. Gealterte Qualitäten haben goldene Farben, Aromen von Vanille und Ahornsirup und erinnern dadurch im weitesten Sinne an Cognac. Im Gegensatz zum peruanischen Vertreter ist bei chilenischem Pisco eine Weiterverarbeitung in Form von Zucker-, Glycerin- oder Wasserzugabe gesetzlich erlaubt.

Qualitäten

In Chile stuft man Pisco gemäß des Alkoholgehaltes in seine verschiedenen Qualitätsstufen ein:

  • Pisco Especial – 35% bis 38%
  • Pisco Reservado – 38% bis 40%
  • Gran Pisco – 43%

Die Varianten Especial und Reservado ähneln sich in Geschmack und Farbe sehr. Beide sind subtil, süß und haben eine helle Färbung. Aufgrund der Fasslagerung sind chilenische Piscos wesentlich hölzerner und kräftiger im Geschmack.

 

Wie trinkt man Pisco?

Wie bei jeder Spirituose ist der Purgenuss der beste Weg, um das Aroma und Geschmacksprofil zu verstehen. Es gibt jedoch auch einige Cocktails, die besonders erfolgreich seinen charakteristischen Geschmack unterstreichen. Dazu gehören der Pisco Punch mit Ananas und Zitrone oder der Chilcano mit Ginger Ale und Limettensaft. Ein Don Alfredo ist ein peruanischer Cocktail aus Mosto Verde, Saint Germain, Limettensaft, Eis und Sodawasser. Der berühmteste Cocktail ist der schaumige Pisco Sour, mit Limettensaft, einfachem Sirup, Eiweiß und Bitter.

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